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2019.11.18

＜飲食業の起業家必見＞飲食業の事業計画書作成のポイント（売上編）

　　　　　　　　　　

飲食店の売り上げ予想は他の業種とは異なり独特な計算手法を用います。

そこで今回のコラムでは飲食店の創業計画書の作成にあたって非常に大切な予想売上について、その具体的な計算方法を解説します。

はじめに

飲食店の売上高の計算（客単価）

飲食店の売上高の計算（席数×回転数）

飲食店の売上高の計算（具体的計算例）

おわりに

はじめに　　　　　

創業計画書は事業を始めようとする全ての創業者に必要なものです。

これがなければ創業が出来ないというわけではありませんが、是非とも作成して頂きたいものです。

なぜなら、創業前に創業後の資金繰りや損益を事前に見定める必要が当然あるとともに、創業後も計画通りの売上や利益が確保できているかといった実績との確認や軌道修正のためにも非常に大切だからです。

また、投資を必要とする事業を起業される方には、資金調達のためにも創業計画書は非常に大切です。

熱意はあっても綿密な計画の裏付けのない創業に金融機関も協力はしてくれません。

そこで今回は、特に出店に関して必ず投資を必要とする飲食店を取り上げ、創業計画書の作成でポイントとなる売上高について、その計画方法を解説したいと思います。

飲食店の経費については次回とさせて頂きます。

飲食店は出店も非常に多いのですが、残念ながら閉店も多い厳しい業種です。

創業計画をしっかり練り、軌道修正を含めた管理態勢の下で事業を早く軌道に乗せて頂くことが非常に大切です。

 

飲食店の売上高の計算（客単価）

売上高は、飲食店の場合、「客単価×席数×回転数」で計算されます。

「客単価」は、一人のお客様が一回の来店で支払われる平均金額を意味します。

飲食店での従事経験のある方が創業される場合、自身が開店しようと思われている飲食店の客単価をいくらくらいに設定するかは事前に考えておられるのが通例です。

当然、客単価や回転数は、立地やターゲットとする顧客層によって大きく影響を受けるところです。

また、単品のみの提供かコース料理を主軸とするか、若しくはお酒の提供の有無による影響も非常に大きいことからこれらの要因を総合的に判断して目安を決めて頂くこととなります。

そして、注意点として、お店によっては顧客ターゲットを若者に絞ったり、男女別に絞ったものから、老若男女を問わないファミリー向けのものまで様々なお店がありますが、「客単価」は、それらを平均した一人当たりの支払額であることに気を付けて下さい。

 

飲食店の売上高の計算（席数×回転数）

次に、「席数×回転数」について解説します。

「席数」はその飲食店で用意されている席数そのものを指します。

席数は店舗面積等によって限りがありますので、基本的に増やしたり減らしたりは出来ないものです。

「回転数」は、その飲食店1席につき何名のお客様がその時間帯に入れ替わりで座ったか（回転したか）を意味します。

30席のお店に90名の来店があれば3回転を意味します。1席につきすべての座席が万遍なく3回使われた計算になります。

「うちはランチタイムに4回程度お客さんが入れ替わる」からといっても必ずしも4回転しているわけではありません。

満席状態でも30席に対して実際に座っているお客様が24名であれば0.8回転になります。

例えば、4名掛けのテーブルにカップル2名が座ったりしても回転数は落ちることになります。

30席に対して30名が入店して初めて1回転という考え方になります。

従って、4回程度の入れ替わりがあっても回転数はおおよそ3回余りの回転数となってしまうことに注意が必要です。

 

飲食店の売上高の計算（具体的計算例）

「売上高＝単価×数量」 ですが、飲食店の場合は上記のように細分化すると、「売上高＝客単価×席数×回転数」であらわせることが分かります。

★ある繁盛店の例 (席数：30席休業日：月曜日)

ランチタイム（11:00～15:00）の客単価：1,000円　　 回転数：平日2回 土日2.5回

ディナータイム（18:00～22:00）の客単価：2,500円 　回転数：平日1.5回 土日2回

 

平日1日の売上予想 1,000円×30席×2回転 ＋ 2,500円×30席×1.5回転 ＝ 172,500円

土日1日の売上予想 1,000円×30席×2.5回転 ＋ 2,500円×30席×2回転 ＝ 225,000円

 

1週間の売上予想 172,500円×4（火曜日～金曜日） ＋ 225,000円×2(土日） ＝ 1,140,000円

単純平均月間売上予想 1,140,000円 × 4.3週（1ヶ月を4.3週で計算） ＝ 4,902,000円（月によって祝日・休日の日数が異なるため本来は修正計算が必要です）

単純年間売上予想 4,902,000円 × 12ヶ月 ＝ 58,824,000円（月によって祝日・休日の日数が異なるため本来は修正計算が必要です）

 

上記の例では、「客単価」をランチタイムとディナータイムで分けておりますが、昼夜同じというお店もあるでしょう。

また、昼だけ、夜だけの営業という店もあるでしょうし、季節によって売上が変動する飲食店もあるでしょう。営業体制に合わせた計算をしてください。

 

おわりに

飲食店の創業計画書の作成にあたっては、まずは上記のような飲食店の計算ルールに従って売上予想をしっかり立てることがベースとなります。

そのうえで売り上げを伸ばすにはどのようにするべきかをその後に考えていくことになります。

「売上高＝客単価×席数×回転率」ですので、席数が変えられないことを前提にすると、客単価や回転率をいかに上げるかがポイントとなります。

ここでは本題から外れるため割愛しますが、まずは創業にあたってベースとなる売り上げ予想を綿密に立てて下さい。

現実的な売上予想が非常に大切であり、希望的観測や楽観的な予想では審査段階で金融機関からの指摘を受けるばかりでなく、創業後の経営指標として役に立ちません。

立地やターゲットとする客層を踏まえた現実的な分析が非常に大切になることを重ねてお伝えしておきます。

しかしながら、経営としては利益が出ないことには立ちいきません。

そこで次回のコラムでは飲食店で特に注意しておかなければならない経費についてお伝えしたいと思います。次回も是非お読みください。

 

京都　創業融資・創業支援フルサポートでは、日々多くの融資に関するご相談をいただく上で、公庫面談のご相談はもちろん、ご相談者様の開業成功に向けて適切なアドバイス・融資実行サポートを実施させていただきます。

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