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運営：税理士事務所ヒロセ経営 地下鉄烏丸線・東西線「烏丸御池駅」3-1出口徒歩2分
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前回のコラム、飲食業の事業計画書作成のポイント（売上編）の続編です。
飲食業の事業計画書を作成する際には他の業種とは異なる独特の原価管理や特徴的な固定費があることから、これらを踏まえたうえで現実的な計画に落とし込むことが非常に大切です。
前回のコラムでは、飲食店の創業計画書の作成にあたって注意すべき予想売上高の計算方法について解説させて頂きました。
創業計画書は予想売上と予想経費との対比でしっかりと利益が確保されていることが重点課題となりますので、今回のコラムでは前回解説できなかった「飲食店の創業で注意しておくべき飲食店の経費」についてお伝えしたいと思います。
飲食店の経費と一言で言っても、さまざまな経費がありますので、その中でも注意が必要な項目を重点的に解説させて頂くとともに、予想経費として盛り込むべきところ漏れやすい経費についてもお伝えしたいと思います。
飲食店では、原価率を30%までに抑えるべきとよく言われます。原価率とは、食材等の仕入金額が売上に占める割合を言います。
会計的に利益の最大化を考えると原価率は低いに越したことはありませんが、提供商品の魅力が失われ顧客離れを起こしてしまっては意味がありません。
原価率40%超の繁盛店で利益をしっかり出されているお店もあります。
原価率をどのくらいに設定するかは出店するオーナーの最も個性が出るところで、店舗コンセプトに関わる部分です。
創業計画書の作成にあたっては、自身の思い描くお店作りにあった原価率を設定してください。
飲食店にとって、原価と同様に大きな比重を占める経費が人件費です。飲食店独特の数値管理の指標にFL比率というものがあります。
このFL比率は、飲食店で特に経費として大きい原材料と人件費の合計が売上高に占める割合をいいます。
50%～60%が理想値とされ、例えば上記の原価率が30%の場合は、人件費を20%～30%までにしなければいけないことになります。
創業計画書の作成段階では、この比率を意識して作成して頂くことになりますが、例えばこの比率を70%を超えてシミュレーションを組むと、残りの30%弱で他の経費が賄えず余り利益が残らないか、若しくは赤字になってしまうことが理解できるのではないでしょうか。 注）社会保険に加入する必要がある場合には社会保険料の会社負担分までを踏まえて人件費を考える必要があります。
社会保険に加入する必要があるかどうかは、個人事業と法人事業で異なり、また勤務時間数によっても加入の要否が異なります。
現在の社会保険制度の会社負担額はかなり大きいことから制度内容を創業前からしっかり学習しておくことが賢明です。
ちなみに個人事業で数名の従業員で創業される場合には加入義務はありません。
飲食店で三つ目に大きな経費になることが多いのが賃料です。
賃料は繁華街か郊外かといった立地や床面積によって大きく差があるものですが、目安として売上高の10%までの負担とすることが理想とされています。
家賃の10倍以上の売上が上げられる立地と床面積で営業をすべき、といった視点で物件選びをすることも飲食店の経営には求められる視点です。
また一度出店すると簡単に変えられないのがこの立地や物件で、店舗の売上と利益を左右する非常に大きなファクターになります。
先ほどのFL比率の理想値として掲げた50%～60%にこの10%を加えると、60%～70%となることから、残りの30%～40%でその他の経費を賄えないと利益が残りにくくなることになります。
水道光熱費はどの業種にもかかってくる経費ですが、飲食店の場合は売り上げの7、8%程度の負担になることが多いようです。
もちろん季節変動もありますし、うどん店やラーメン店を出店する場合は、さらに多くの水を使う必要があることからもう少し比率は上がることに注意が必要です。
飲食店の物件が自己所有の場合や賃借した物件に内装設備を施した場合には、当初に負担した投資額を減価償却という形で経費にする必要があります。
また、空調設備や一定額以上の厨房機器も一度の経費にすることはできず、同様に減価償却の対象となります。
詳細な計算方法は割愛しますが、創業計画書にはこの減価償却費も加味して計上する必要があります。
出店にあたっての広報活動は周知を早めるための大切な活動です。どのような媒体で行うのか、頻度はどうするのか等々策を練る必要があります。
グルメサイトへの掲載やチラシの作成にかかる費用は勿論のこと、ホームページを作る場合にはその作成費用も創業計画に加味する必要があります。
その後の管理費用も定額で発生することが想定されます。SNSは余り費用が掛かるものではありませんが現代社会では欠かせない広報ツールです。
そして漏れやすいのが求人広告の費用です。
飲食店の営業時間は様々なパターンがありますが、現在の人手不足の状況下ではアルバイトを募集してもなかなかいい人に来てもらえない状況が続いています。
一人若しくは夫婦で営業を考えられている場合はいいのですが、一定規模以上での営業を目指されている場合は、ある程度のリクルート費用も見込んでおく必要があります。
飲食店の出店に際しては初期投資を抑えるために、居抜きや中古の厨房機器での出店をよく目にしますが、補修を含むメンテナンス費用が意外と掛かっているケースが多いと感じます。
ある程度の厨房機器や設備の不具合は避けられないものですので、急な出費に備えるため一定額の補修費用を計画段階で見込んでおくべきです。
飲食店におけるその他の諸経費として漏れないように注意して頂きたいものには以下のようなものがあります。
・カラオケ機を置く場合は、購入費用若しくはリース費用
・ごみ処分費用、店舗や制服のクリーニング代、害虫駆除費用
・おしぼり代
・借入金の返済利息 ・雑誌等を置く場合は購入費用や月々の購読料
・ウォーターサーバーや浄水器を置く場合には、その設置費用や消費に応じた費用
・防犯カメラを設置する場合には、設置費用や保守料等
・お客さんのコインパーキング代を負担する場合はその費用
・電話・FAX、有線、インターネット等の通信費
・火災保険や地震保険、店舗賠償保険等 ・事務用品、トイレットペーパー、洗剤等の消耗品の補充
・交通費、交際費その他の諸雑費
今回のコラムでは、飲食店の出店にあたって特に注意して頂きたい経費についてお伝えしました。
まずはご自身が持ちたいお店のコンセプトに沿った新店舗を思い描いてもらって、それに合った原価率や立地や内外装といった根幹部分から導かれる費用を事業計画に落とし込んで頂いて、その他の固定費を漏れないように注意しながら埋めて頂くことになります。
上記で見たように、飲食店に必要な固定費も多岐に渡ることから取りこぼしのないようにしていただくとともに、計画全体として利益が捻出できる事業計画に最終的に落とし込んで頂きたいと思います。
京都 創業融資・創業支援フルサポートでは、日々多くの融資や事業に関するご相談をいただく上で、創業に関するご相談はもちろん、ご相談者様の事業成功に向けて適切なアドバイス・融資実行サポートを実施させていただいております。
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